Les amateurs de whisky savent (souvent) apprécier leur breuvage. Mais connaissent-ils réellement son origine ? Chaque étape de la fabrication du whisky est essentielle et s’il en manquait une, on ne parlerait sans doute pas de whisky. Une réputation qui se fonde sur un procédé de fabrication exigeant. Mon whisky est…
Arabe ?
C’est au VIIIème siècle que des alchimistes islamiques ont inventé l’alambic en cherchant à développer des essences médicinales. Pour ce faire, ils se sont inspirés d’ustensiles créés par les Coptes d’Egypte. Alambic, alcool et alchimie sont donc trois mots d’origine arabe.
Leur invention, l’alambic, a pour objectif de chauffer le liquide qu’il contient, afin d’en séparer les substances aux volatilités différentes, par évaporation. Lors du refroidissement, la condensation permet alors de récupérer les formes purifiées. C’est ce qu’on appelle la distillation. Grâce à ce procédé, on passe d’un alcool très dilué à un produit plus pur et plus fort : c’est cette révolution qui permettra le développement des spiritueux, au premier rang desquels le whisky, dont nous allons ici étudier la fabrication.
Ce procédé franchit les portes de l’Europe avec l’occupation des Maures en Sicile et en péninsule Ibérique. Son usage s’est ensuite répandu au sein des monastères et des écoles de médecine.
Les premiers spiritueux étaient élaborés avec du vin, puis chaque distillerie a adapté sa recette en fonction des ingrédients locaux : les céréales, ingrédient de base de nombreuses civilisations, ont donné le whisky.
Céréalier ?
Pour faire du whisky, c’est (presque) simple. Il faut de l’eau, de la levure et des céréales. Un certain nombre de facteurs peuvent toutefois jouer sur le résultat final de la distillation : notamment la souche de la levure, la qualité de l’eau et surtout sa température dans les condenseurs. Il est possible de faire du whisky avec du blé, du maïs, de l’orge, du seigle, de la mélasse, du riz, du millet ou encore de l’avoine. Une étape est toutefois nécessaire avant de pouvoir utiliser ces céréales : le maltage.
Malté ?
Les grains crus et durs des céréales sont mis à tremper dans de l’eau pendant deux à trois jours puis sont disposés dans un environnement chaud et humide pendant une semaine. Lorsqu’ils commencent à germer, l’orge est transformée en « malt vert » : la germination est interrompue par un séchage au four (phase appelée le « touraillage »). Le malt ainsi obtenu est concassé en une mouture grossière (le grist). Le grist est ensuite mélangé à de l’eau chaude pour transformer les sucres (qu’on va appeler fermentescibles; c’est à dire qu’ils pourront entrer dans la phase de fermentation) en amidon.
Brassé ?
Le grist est ensuite transvasé dans une cuve de brassage afin de récupérer le liquide filtré. On obtient ainsi du « brassin ».
Tourbé ?
Pour gagner en puissance, le whisky peut être touraillé (séché) sur de la tourbe ou sur plusieurs types de bois qui vont ainsi l’imprégner de leur fumée odorante. La tourbe est une matière organique fossile formée par accumulation de végétaux, dans un milieu saturé en eau. On la trouve dans les zones naturelles qu’on appelle tourbières.
Fermenté ?
Ce « brassin », appelé aussi moût, est ensuite mis à fermenter. Cette étape permet aux levures de consommer les sucres pour les décomposer en alcool et en CO² pendant 48 heures.
Distillé ?
Le résultat est proche d’une bière à 8% vol et c’est à ce moment que le brassin est bouilli dans l’alambic afin d’extraire l’alcool de l’eau. L’alambic se compose de trois principaux éléments : la chaudière qui sert à chauffer le liquide, un chapiteau et un col-de-cygne pour condenser la vapeur. Il est fait de cuivre, un matériau qui conduit la chaleur. Il existe deux types d’alambic : l’alambic à distillation continue et l’alambic à repasse.
Le premier fonctionne de façon continue ; il produit un alcool plus léger et moins coûtant. Le deuxième type d’alambic fonctionne par cuvées successives : le liquide y est distillé, purifié et distillé encore.
Ce brassin distillé a maintenant perdu un tiers de son volume et titre à 23% vol d’alcool. Il va être distillé une seconde fois pour le débarrasser des impuretés, ce qui nous donne alors un liquide avec un degré alcoolique de près de 70%.
Vieilli ?
Le brassin doit maintenant vieillir pendant au moins 3 ans en fût de chêne s’il veut changer de nom et se faire appeler whisky.
Français ?
Les Français se sont lancés dans le whisky depuis les années 1980. Aujourd’hui, il y a bientôt une centaine de producteurs de whisky français. Le Terroir des Anges s’est donné comme mission d’en faire la promotion avec les autres spiritueux qui ont fait la France. Retrouvez nos plus beaux whiskies français dans nos box et sur notre site web. www.terroirdesanges.fr
