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Spiritueux : une histoire de plantes

Spiritueux 2021 : une histoire de plantes

Vous savez sans doute que les boissons alcoolisées comme le vin ou le cidre sont élaborées à partir de raisins ou de pomme, peut-être même que la bière est élaborée avec des céréales. Mais qu’en est-il des spiritueux ? Le Gin ? L’Absinthe ? La Vodka ? L’Armagnac ? Quelles plantes permettent de produire toutes ces boissons ? Terroir des Anges vous livre de quoi briller à votre prochaine dégustation.

Céréales, herbes, fruits, tubercules… Qui dit sucre, dit alcool potentiel. Il est en effet possible d’obtenir de l’alcool (éthanol) à partir de diverses matières premières végétales à partir du moment où elles contiennent un élément fondamental : le sucre (amidon, saccharose, fructose…). Ainsi, la betterave, les céréales, la canne à sucre, l’agave ou encore les pommes de terre peuvent être transformés en spiritueux. Il existe une immense variété de ces derniers à travers le monde, chaque région ayant sa ou ses spécialités.

Céréales

Les céréales sont véritablement une base indispensable à la vie de la majeure partie des spiritueux existants, formant les eaux-de-vie de grain. Les candidats sont nombreux : seigle, maïs, blé, orge… Mais à chaque spiritueux correspond une ou plusieurs céréales particulières.

Le whisky peut s’élaborer sur une vaste gamme. On peut distinguer les Single Malts, issus de la fermentation de l’orge malté (que l’on aura au préalable torréfié), les Single Grain à base de maïs, de seigle, de blé et/ou d’orge, et mêmes certains whiskies français conçus avec du sarrasin, la céréale emblématique de la Distillerie des Menhirs à Plomelin.  

Le bourbon et le rye, deux whiskeys originaires des Amériques s’élaborent respectivement à partir d’une majorité de grains de maïs ou de seigle.

En Asie, le riz, un pilier alimentaire qui se retrouve aussi à l’origine d’un alcool local, le saké.

La vodka et le gin peuvent également être produits à partir de céréales comme le blé, le maïs ou l’orge. Mais certains sont issus de la fermentation d’une toute autre famille de plantes.

Tubercules

Aussi curieux qu’il puisse paraître, bon nombre de spiritueux prennent vie grâce aux tubercules, notamment la betterave sucrière (saccharose) et la pomme de terre (amidon). Elles contribuent elles-aussi à la création de cet alcool « neutre » qui sera parfumé dans un second temps.

Ainsi la vodka peut également être élaborée avec ces deux derniers : les pommes de terres par exemple subissent une cuisson afin de transforme l’amidon qu’elles contiennent en sucres. Une fois l’amidon transformé, elles sont broyées puis mélangées à de l’eau pour en extraire les sucres fermentescibles. Certaines vodkas sont par la suite aromatisées comme la EOR produite par la Distillerie du Golfe, aromatisée au sarrasin et à la salicorne, signature du terroir breton.

Le gin et l’aquavit peuvent aussi être conçus à base de tubercules et subiront ensuite une aromatisation lors de la distillation.

Herbes et fruits

Les fruits, riches en fructose sont également une base à la production de spiritueux, notamment des eaux-de-vies du fruit d’origine. Le calvados (pomme), le schnaps (divers variétés de fruits), l’abricotine (abricot) ou encore le kirsch (cerise) et l’applejack (pomme) sont issus de la distillation d’alcool de fruits fermentés.

Quant aux herbes, elles ont souvent la double casquette dans les processus d’élaboration des spiritueux. Par exemple, les coeurs d’agave (appelés piñas) subissent une cuisson au four traditionnel qui transforme le sucre de l’agave (l’inuline) en sucre fermentescible. S’en suit un écrasement au moulin pour extraire les sucres et produite le jus ou miel d’agave, qui une fois fermenté donnera une « bière » prête à être longuement distillée.

Mais les herbes ont majoritairement un rôle aromatique. Certains spiritueux tels que le gin ou l’aquavit utilise des baies et épices pour acquérir leur goût : des baies de genièvre, des aromates et des épices pour le gin ; du carvi, de l’aneth ainsi que d’autres épices et herbes pour l’aquavit. Les herbes locales ont souvent la part belle dans cet assemblage aromatique : par exemple, le Gin H2B produit par la Distillerie du Golfe a subi une macération traditionnelle avec de la criste marine et de la pulse, deux plantes du littoral breton.

Certaines liqueurs comme la Chartreuse utilisent aussi ce processus de macération avant distillation : pas moins de 130 plantes sont minutieusement sélectionnées selon une recette secrète et ancestrale pour élaborer cette liqueur verte (influence de la chlorophylle) ou jaune (influence du safran).

Le terroir français a cet avantage d’utiliser l’ensemble de ces matières premières pour élaborer une gamme gigantesque de spiritueux. Retrouvez notre sélection de ces produits issus des meilleurs terroirs de France dans nos boxs et sur notre site web www.terroirdesanges.fr.

Karl Bouttevin

Karl Bouttevin

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