Petit Guide sur l’Armagnac

La France est mondialement connue pour ses terroirs qui ont leurs particularités gastronomiques. Nous sommes réputés pour nos vins, champagnes et spiritueux. Le cognac, le Calvados, le rhum, ses liqueurs, son pastis… et (entre autres) son Armagnac. Aujourd’hui nous partons à la découverte de ce spiritueux qui est la plus ancienne eau de vie de France qui a fêté ses 700 ans en 2010.

 

 

Il y a 700 ans l’Armagnac voit le jour dans sa région de Gascogne. Le nom vient de celui d’un proche de Clovis, Herman, qui latinisé donne Arminius qui évoluera dans sa version que l’on connaît. 

Si l’Armagnac existe c’est grâce à l’encépagement du terroir par l’empereur Probus en 267, même si ces vignes plantées ne serviront pas à cette eau-de-vie ambrée dans un premier temps. 

Longtemps resté au sein de monastères, l’Armagnac va gagner en notoriété grâce à Maître Vital Dufour, prieur d’Eauze (Gers) qui en vanta ses vertus médicamenteuses : cette boisson ne se boit pas mais est utilisée contre la fièvre et la toux, pour panser les blessures ou contre la surdité. 

 L’Armagnac a eu le vent en poupe au XVIIème siècle grâce à la passion de l’alcool des Hollandais qui reçoivent des anglais – à l’époque propriétaires de Bordeaux- l’autorisation d’acheter de l’alcool autre que le vin. A cette époque l’alcool servait principalement à aviner le vin blanc pour le stabiliser lors de son transport mais c’est le côté plus corsé et aromatique de ces vins qui a pour grands supporters les peuples nordistes.

Au XVIIIe siècle, on commence à conserver l’eau-de-vie en fût et la notion de crus fait son apparition. C’est le Bas-Armagnac qui fait son entrée comme digestif à la table royale de Louis XV, ce qui a entraîné une envolée des prix.

Près de cent ans après, la manufacture d’alambics Sier est construite à Estang mais ce n’est qu’en 1857 qu’une carte définit la première délimitation régionale des eaux-de-vie d’Armagnac qui compte alors plus de 100 000 hectares de vignes.

    Quels cépages pour l’Armagnac ?

      Nous présentons aujourd’hui quatre cépages les plus utilisés (sur les dix autorisés) dans la production d’Armagnac :
1.      Pour son fruit et ses épices : le COLOMBARD (8%)
2.     Pour sa force et son acidité : l’UGNI BLANC (50%)
3.     Pour sa qualité : LA FOLLE BLANCHE (2%)
4.     Pour la force de son fruit et de sa particularité épicée : le BACO (40%)

Comment distiller de l’Armagnac ?

La distillation se pratique pendant l’hiver, au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte ; depuis quelques années cette date est avancée par un décret annuel. Le vin est souvent distillé à la propriété, parfois avec l’aide d’un distillateur ambulant (ou “bouilleur ambulant”) qui va ainsi de chai en chai distiller le vin des vignerons. Il est également produit dans des ateliers de distillation : bouilleurs de profession ou caves coopératives.

  • L’essentiel de l’Armagnac (environ 95%) est obtenu avec un alambic très spécifique à cette eau-de-vie : l’alambic continu armagnacais. Il s’agit d’un appareil en cuivre pur, qui a été consacré par un brevet déposé en 1818 (par un poîlier d’Auch, Sieur Tuillière, sous le règne du Roi Louis XVIII), et adapté, modifié, amélioré par les distillateurs de la région. Il participe véritablement à la personnalité de l’Armagnac.
  • Le vin alimente en permanence l’alambic par le bas du réfrigérant. C’est grâce à lui que les vapeurs d’alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Il est conduit vers la colonne où il descend de plateau en plateau jusqu’à la chaudière. Sous l’effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contre-courant et “barbotent” dans le vin au niveau de chaque plateau. Elles s’enrichissent de l’alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont condensées puis refroidies dans le serpentin.
  • À la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est incolore, son degré alcoolique peut varier de 52% à 72% (mais il est traditionnellement compris entre 52% et 60%).À ce stade, l’Armagnac est encore plein de fougue, mais il est déjà d’une grande richesse aromatique : très fruité (prune, raisin) et souvent floral (fleur de vigne ou de tilleul). Le vieillissement sous bois lui conférera une complexité et une douceur supplémentaires.

          Source distillation : Armagnac.fr

                 Source : Armagnac.fr 

Louis

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