Sur la lune ou sous la mer, les spiritueux connaissent parfois des processus de vieillissement originaux. Cette étape essentielle à la conception des eaux-de-vie connaît des expériences constamment renouvelées.
La maison Ferrand par exemple, producteur de cognac, de gin et de rhum teste le premier chai de vieillissement flottant au monde sur la Seine à Paris. Une maison écossaise a également tenté de faire vieillir un spiritueux sur la lune afin de comparer les arômes avec un whisky vieilli dans un chai traditionnel. Le résultat est étonnant laissant découvrir des arômes surprenants de violette pour celui vieilli sur la lune.
Les conditions de vieillissement influent donc de manière cruciale sur le goût d’un spiritueux. Si certains d’entre eux comme le gin et la vodka peuvent se boire directement à la sortie de l’alambic, d’autres comme le whisky ou le rhum brun nécessitent une période de repos dans des fûts.
Le rôle du fût dans le processus de vieillissement
Le choix du bois est un élément essentiel dans le processus de vieillissement. On trouve du chêne partout dans le monde mais certaines régions sont plus propices à sa qualité.
Par exemple le fût de chêne européen est le premier type de fût utilisé par les industries, il donne une saveur de noix et de sherry avec des notes de fruits secs et de caramel.
Les fûts américains quant à eux donnent une saveur vanillée avec quelques notes fumées et épicées. Les fûts japonais donnent des notes florales de miel et de vanille mais leur bois est un peu trop poreux.
Ensuite vient la taille du fût, capital lors du vieillissement puisque le liquide sera plus ou moins en contact avec le bois. Plus le fût est petit, plus le vieillissement est rapide. Cependant cela ne veut pas dire que les distillateurs choisiront un fût plus petit afin de maximiser le contact avec le bois. Le choix du fût se fait en fonction des objectifs du producteur : il peut souhaiter accélérer le vieillissement en choisissant un petit fût pour maximiser les échanges entre le bois et les arômes et ainsi multiplier la diversité de ceux-ci ou bien un grand fût plus laisser la boisson vieillir différemment.
Le temps est également un critère à prendre en compte : plus un whisky passe du temps dans un fût plus il dégagera des arômes complexes.
Le climat et l'environnement
L’environnement et le climat sont des éléments primordiaux dans le vieillissement d’un spiritueux.
Les conditions climatiques, le lieu géographique et le terroir créent une multitude de conditions différentes pour une palette aromatique très diversifiée.
Le chai, lieu où les fûts sont entreposés est un facteur essentiel des conditions de vieillissement. La température du chai influence directement la réaction entre le bois et le liquide. On privilégie une basse température pour favoriser la circulation de l’air et pour éviter une trop grande évaporation du liquide. L’évaporation naturelle est communément appelée la “part des anges”. Dans les pays chauds, les liquides peuvent perdre jusqu’à 8% de leur quantité lors du vieillissement.
Les alcools ont pour première vocation de vieillir dans leur région de production mais certains n’hésitent pas à tenter de nouvelles expériences notamment en faisant vieillir les fûts sur la lune. Les arômes et les composants d’un spiritueux sont le résultat des réactions chimiques entre l’alcool et les différents attributs du bois.
Au-delà de la certaine liberté que s’attribuent des distilleries, quelques règles sont à respecter pour porter l’appellation du produit. Par exemple pour porter l’appellation whisky, ce dernier doit avoir vieilli au moins pendant 3 ans en fût de chêne.
Pour un cognac il doit avoir vieilli en fût de chêne pendant au moins 2 ans à compter du 1er avril de sa mise en bouteille. Une décision du Commissaire du Gouvernement de 1983 consacre l’usage des désignations utilisables en fonction de la durée du vieillissement de la plus jeune eau-de-vie.
VS (Very Special) compte les cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins 2 ans.
VSOP (Very Superior Old Pale) compte les cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins 4 ans.
XO (Extra Old) compte les cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins 6 ans.
Ainsi comme le dit le dicton français, la patience est amère mais le fruit est doux. Le précieux liquide, cognac ou whisky, obtenu après vieillissement est aujourd’hui mondialement répandu et apprécié. De nouvelles tentatives sont faites ponctuellement afin d’obtenir de nouveaux résultats surprenants et de proposer un spiritueux toujours plus original. Nos whiskies ne sont pas vieillis sur la lune mais le talent de nos producteurs leur permettent d’atteindre une qualité exceptionnelle et des arômes uniques.
